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无酒精蒸馏酒巧调mocktail 蒲吧戒酒?不醉潮饮杯杯惊

栏目:I素生活 | 来源:http://www.xpj8280.com | 时间:2020-07-13
无酒精蒸馏酒巧调mocktail  蒲吧戒酒?不醉潮饮杯杯惊无酒潮流﹕随着「无酒精」的生活潮流兴起,Seedlip作为第一种无酒精蒸馏酒,风味丰富,甫推出即受到调酒师的热烈欢迎。Adam Schmidt(图)是香港PDT首席调酒师,已有10年调酒经验,他认为调配mocktail比鸡尾酒更难,使用Seedlip比一般茶、果汁更有特色。(黄志东摄)无酒精蒸馏酒巧调mocktail  蒲吧戒酒?不醉潮饮杯杯惊Hungie Fong﹕Hungie有10年调酒经验,他认为近年无论是客人或酒吧,对mocktail的观感已大有改变。(苏智鑫摄)无酒精蒸馏酒巧调mocktail  蒲吧戒酒?不醉潮饮杯杯惊Banana di Mana﹕无酒精版没有加添杜松子酒,只以香蕉汁混和梳打水,味道清香甘甜,甚有惊喜。($128,B)(苏智鑫摄)无酒精蒸馏酒巧调mocktail  蒲吧戒酒?不醉潮饮杯杯惊Cream Soda﹕以离心机榨取的橙汁,柑橘香气满溢,清爽怡人。($128,B)(苏智鑫摄)无酒精蒸馏酒巧调mocktail  蒲吧戒酒?不醉潮饮杯杯惊Tuffnut's Tonic(右)、Silver Fox(左)﹕Tuffnut's Tonic使用青瓜、紫苏、青柠汁、龙眼糖浆等搭配Garden 108,味道甚为清新,一入口便恍似置身田园之中。Silver Fox就用姜啤、热情果、柠檬汁等搭配予人感觉温暖的Spice 94。Adam指,2杯mocktail都由纽约PDT的联合创办人Jim Meehan设计,他将于10月来港担任客席调酒师,有意一睹风采的人要留意。(各$108,A)(黄志东摄)无酒精蒸馏酒巧调mocktail  蒲吧戒酒?不醉潮饮杯杯惊Room 309﹕酒吧由本地知名调酒师Antonio Lai及团队主理,自8月初开始试业,晚晚爆满。(苏智鑫摄)无酒精蒸馏酒巧调mocktail  蒲吧戒酒?不醉潮饮杯杯惊拍卡进入﹕要进入Room 309,要先在同层的The Envoy领取匙卡,才能进入,神秘感爆灯。(苏智鑫摄)无酒精蒸馏酒巧调mocktail  蒲吧戒酒?不醉潮饮杯杯惊无酒精蒸馏酒巧调mocktail  蒲吧戒酒?不醉潮饮杯杯惊无酒精蒸馏酒巧调mocktail  蒲吧戒酒?不醉潮饮杯杯惊无酒精蒸馏酒巧调mocktail  蒲吧戒酒?不醉潮饮杯杯惊无酒精蒸馏酒巧调mocktail  蒲吧戒酒?不醉潮饮杯杯惊无酒精蒸馏酒巧调mocktail  蒲吧戒酒?不醉潮饮杯杯惊无酒精蒸馏酒巧调mocktail  蒲吧戒酒?不醉潮饮杯杯惊

欢乐时光,酒吧裏灯光幽暗,似与街外低垂夜幕相互呼应。你今夜不想喝酒,却仍然走进来,自在地点了一杯无酒精饮品,朋友没笑你差劲,侍应没当你冤大头——听起来匪夷所思吗?

事实上,已有愈来愈多人开始无酒生活,随着人们重视健康、追求精緻,无酒精已成为最新的饮食潮流。

禁酒主义(Teetotalism)源起自19世纪初的英国,发起者认为酒精对人的身心带来负面影响。亦有一部分人因宗教信仰而戒酒,包括印度教及伊斯兰教徒,佛教与基督教也常告诫信徒不要让酒精迷醉神志。

英调查:年轻一代对酒精需求渐降

目前完全不喝酒的人仍不算多,不过有关趋势值得留意。英国国家统计局(Office for National Statistics)2017年的数据显示,全国16岁或以上的人当中,有20%人从不喝酒,与2007年的数据相若,但16至24岁及25至44岁的组别中,却分别有2%及6%的增长,反映年轻一代对酒精需求逐渐降低。英国《独立报》、《每日电讯报》、《卫报》等媒体纷纷形容「禁酒主义」是一个渐起的趋势。

国际葡萄酒及烈酒研究所(IWSR)亦指出,全球酒精的消耗量正在萎缩,2016年全球酒精市场缩减了1.3%,比前5年平均0.3%的跌幅为大。

「当我们谈论酒精在人们生活扮演的角色时,世界其实已经开始出现範式转变(paradigm shift)。」全球首种无酒精蒸馏酒Seedlip的创办人Ben Branson本身不喝酒,他留意到大众已更重视健康,人们在必须喝酒的场合也不会喝太多,且对酒品追求更好的品质。同时,近年大家也不鼓励饮用含糖饮料及汽水,令适合成人饮用的非酒精饮品选择更加有限,而无酒精蒸馏酒正好可满足市场需要。

说到无酒精蒸馏酒的酿製过程,以Seedlip为例,需时6星期,首先每样材料要分别于中性烈酒(Neutral Grain Spirit)和水中冷浸渍,再用铜製蒸馏器蒸馏,去除酒精,蒸馏出的精华再浓缩,微滤后入瓶。

简单来说,饮用的人会饮到一般蒸馏酒有的丰富味道,实质却不沾一滴酒精。或因如此,当2015年末,Seedlip甫在伦敦高级百货Selfridges & Co. 推出时,成功吸引无数眼球,首批1000瓶在3星期内售罄,次批用了3天卖光,之后改在网上放售,30分钟已经清空。现时全球已有超过10个国际城市的餐厅、酒吧和店舖提供Seedlip。

入口不像酒风味丰富有趣

纽约着名酒吧Please Don't Tell (PDT)今年初在香港开设首间海外分店,香港店甫开业已使用Seedlip调配mocktail(无酒精鸡尾酒,又称non-alcoholic cocktail)。首席调酒师Adam Schmidt远道来港坐镇,他去年曾在纽约与Ben见面,并亲尝过2款产品,「它们喝起来不像酒,但有丰富的风味,是很有趣的饮品,能带来特别的感官体验」。

现时香港有售的2款Seedlip为Garden 108与Spice 94,Adam认为前者非常清新,后者尝起来则有圣诞节的温暖感觉,调製mocktail时,使用Seedlip比一般的果汁或茶更具特色。

PDT现正供应3款无酒精鸡尾酒,其中Tuffnut's Tonic以青瓜、紫苏、青柠汁、龙眼糖浆等搭配Garden 108,味道清爽之余,余韵绵长,Adam形容这是一杯「绿意盎然」的饮料。而Silver Fox则以姜啤(Ginger beer)、热情果、柠檬汁搭配Spice 94,蛋白在摇晃后产生泡沫,入口柔滑,最后加上肉桂末,散发香气之余,又把所有的味道聚合起来,带来辛辣的温暖感。

观感、潮流改变捧场客增

Adam学习调酒已有10年,4年前开始在纽约PDT工作,他发现客人对mocktail的观感渐有改变,昔日它不受欢迎,予人印象总停留在粗製滥造的糖浆饮料,但捧场客不断增加,「人们开始在意自己进食的东西健康与否……同时或因我工作的酒吧都有一定知名度,即使坊间mocktail质素参差,但他们相信我们的出品保证好喝」。

Adam形容,Seedlip的出现令mocktail可呈现的风味更多变,在顾客眼中显得更可靠,也令它成为各人可因应喜好而饮用的饮料,而不是因为不能摄入酒精、退而求其次的选择。

除了英、美等地,香港人的喝酒习惯也暗地起了变化。同样有10年调酒经验的Hungie Fong,曾在本地知名酒吧Origin、The Envoy担任调酒师,他回忆指,初入行接受训练时,多着重学习调製鸡尾酒,公司也没要求他设计特别的mocktail,多数都是把现有的鸡尾酒款式做成无酒精版,原因是顾客的需求不大。

但这两三年间,Hungie留意到开始有熟客因为健康问题,有时会改喝mocktail,「他们可能会说,这个月我要detox(排毒),但又不想脱离原有生活圈子,也不想喝果汁」。

因应这个趋势,他工作的酒吧也开始认真对待mocktail,首先是正名,将其改称为spirit-free cocktail(无烈酒鸡尾酒),意义在于跳出「模仿」的框框,强调调酒师创作及製作无酒精饮品时同样用心。当然,调酒师也要花费前所未有的心思和精力,设计出新颖独特的无酒精鸡尾酒。

加香料水果构思难工序多

事实上,要调製一杯好喝的无酒精鸡尾酒从不简单。Adam甚至指,製作mocktail比鸡尾酒更难,因它缺乏酒精这种可令材料发挥味道的重要配料,需另外构思材料的配搭。「调酒师九成的工作时间都需使用酒精,要製作一杯无酒精但同样好喝的饮品,真的充分展现了调酒时讲求混合和平衡的哲学。」

Hungie亦指,製作无酒精饮品的工序较多,因为需依赖其他材料补足风味的缺陷,而不同味道的cordial就是好帮手之一。Cordial是带酸味的糖水,由糖、果汁、柠檬酸、苹果酸等製成,调酒师可选择直接使用坊间的产品,或者是自行浸製,「自製的好处在于可随意加入不同风味,例如在水果外,加添香料如迷迭香、百里香,这是预先製作的cordial没有的」。

前期工夫虽多,但万事俱备后,成果就可见于调酒的成品之上。由Hungie担任酒吧经理的Room 309开业不久,但已每晚爆满。打开酒单,酒吧提供的8款鸡尾酒中,2款有无酒精版本,其中一款Banana di Mana,把香蕉慢煮2小时后,再用离心机把果蓉与果汁分离,萃取出清澈的香蕉汁,简单混和梳打水,没有搀酒,反而显得更为清香甘甜。另一款Cream Soda,则是以离心机榨取橙汁,与云呢拿糖浆混和,充入二氧化碳后再用手摇,入口尽是柑橘香气,清爽怡人。

■A. PDT

地址:中环皇后大道中15号香港置地文华东方酒店MO Bar阁楼

查询:2132 0110B. Room 309

地址:中环士丹利街21号The Pottinger Hong Kong 3楼

注:逢周日休息文:段晓彤编辑/林晓慧美术/谢伟豪

电邮/food@mingpao.com

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