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牛蒡皮抗氧化成分多1.6倍!4根茎类挑选料理法

栏目:A生活派 | 来源:http://www.xpj8280.com | 时间:2020-07-23
时序来到了收穫之秋,同时也是根茎类蔬菜上桌的季节,今天要特别针对根茎类的蔬菜,告诉您要怎幺挑选好吃红萝蔔,怎幺做就能让马铃薯更甜更好吃,以及大部分人都搞错的,真正的牛蒡料理法,最后还要教您如何磨出辛味与甜味的白萝蔔泥。
红萝蔔好不好吃看上部切口,不削皮吃进更多营养
想从红萝蔔外观简单分辨出红萝蔔是否好吃,诀窍就在观察红萝蔔上部与茎叶相连处,此处越细,红萝蔔就越好吃。其原理是因为,茎叶连接处的粗细与芯的大小有关,同样大小的红萝蔔,芯越细的话外侧的部分就越多,而红萝蔔的外侧比芯好吃的多。
此外,红萝蔔外侧比起芯的部分,也含有2倍多的β-胡萝蔔素、4倍多的蔗糖。而且常被视为红萝蔔的「皮」而削掉的地方,其实是名为「周鞘细胞」的部分,含有红萝蔔全体平均2.5倍的胡萝蔔素、4倍的多酚、1.5倍的穀氨酸,因此建议不要削皮吃会更营养。
放着15天糖分变2倍!在家也能做到的「低温糖化」作用
能够使马铃薯更甜更好吃的,就是「低温糖化」作用。其所运用的原理,是马铃薯为了预防自己被冻死,会在气温接近摄氏0度时自行分解澱粉形成糖分。在日本北海道是用天然的冰雪进行1年的低温贮存,但其实同样的事情在家里也可以简单做到。
只要将马铃薯放入报纸中包好,再铺上一层湿毛巾,最后装入塑胶袋或是密封袋绑紧袋口,再放入冰箱的蔬果室冷藏,保存温度就可以接近摄氏0度。只要放超过15天,糖分就会变为原本的2倍以上,最长可以冷藏保存1个月之久,但需要注意的是「低温糖化」后的马铃薯用炸的较容易焦黑,推荐用炖煮的方式进行料理。
泡水去涩、削皮来吃都不对,牛蒡直接料理更营养
大家总是习惯将牛蒡先泡水去涩味,但其实涩味本身正是牛蒡的多酚含量所在,多酚可以抑制自由基的产生,是非常有效的抗氧化、抗老化成分,因此建议可以不用泡水去色直接料理。另一种常见的不当处理法是削皮,其实牛蒡真正具有香气和味道,让人觉得好吃的地方,就在皮和接近皮的部分。
从牛蒡的剖面图来看,中心部分的细胞较为细长,但其实这大部分都是已经老化、死亡的细胞,而皮附近的细胞看起来较为膨胀柔软,充满了糖分与蛋白质,同时以穀氨酸含量来看,皮附近更是比中心部分多了1.6倍,因此也建议牛蒡不要削皮,可以直接料理食用。
白萝蔔上半部加热后较甜,下半部酵素含有辛辣味
白萝蔔辛味与甜味的秘密,就在白萝蔔的成长过程里。埋在土里的白萝蔔急遽成长的部分,就是会继续成长扩张的尖端部分,为了应付频繁的细胞分裂,尖端部分会产生许多酵素,而这些酵素就是白萝蔔会产生辛味的部分。
因此白萝蔔上半部圆柱状的地方比较甜,而下半部尖端状的地方则吃起来比较辣,如果喜欢吃带有辛味的白萝蔔泥,可以使用白萝蔔下半部尖端的部分,尤其是中心与外皮之间,这里被称为植物的形成层,具有大量产生辛味的酵素。而如果想吃甘甜的白萝蔔泥,则要使用白萝蔔上半部圆柱状的中心部分,磨好后马上加热10分钟,在摄氏50度~70度之间的时候,白萝蔔的甜味酵素会开始作用,产生糖分。

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